“Il mio mito ai fornelli? La mamma”

di Davide PASSONI

Ricetta del giorno: Grande chef made in Italy. Ingredienti: una buona dose di Sicilia; profumi e aromi della nostra terra; passione e capacità di innovare; umiltà qb; tanta, tanta fantasia. Il risultato? Filippo La Mantia, chef del ristorante all’Hotel Majestic di Roma, uno degli ambasciatori del mangiar bene nel mondo che, a Il Giornale del Lusso, racconta come nasce nasce la vocazione… pardon… la missione del grande chef.

Chi si fa prete sente la chiamata di Dio. E chi si fa cuoco, a che vocazione risponde?
Il cuoco è una missione più che una vocazione. La vocazione ci è stata tramandata dai genitori che ci hanno dato qualcosa di inconsapevole per mandare avanti, nel mio caso, il progetto del cibo, che è gioia e convivialità. Chi vuole fare il cuoco deve dare senza aspettarsi di ricevere, deve essere assolutamente pronto a tutto e consapevole dei limiti che il lavoro gli dà. Al ristorante è la gente che comanda, io posso essere uno chef blasonato, ma se la gente non viene nel mio ristorante, non sono nessuno.

Lei quando l’ha sentita questa vocina?
Cucino da quanto avevo 13 anni, i miei amici mi dicono che ero sempre quello che, nel gruppo, andava a fare la spesa e cucinava per tutti. Poi nella mia vita ho fatto svariati lavori fino a che, a 42 anni, quasi come uno slogan mi sono detto: “Da oggi faccio il cuoco”. Nessun maestro, nessuna scuola, nasco come una persona che si muove con la passione per fare ciò che ama fare.

Si considera prima siciliano o italiano?
Assolutamente siciliano, palermitano anzi. Ho avuto il grande privilegio di nascere a Palermo e in una regione che, grazie alle innumerevoli contaminazioni che ha avuto nei secoli, ha sviluppato una cucina che, in realtà, è tante cucine insieme, tante culture, una ricchezza di diversità che si uniscono in una tradizione grandiosa.

Che cosa non deve mai mancare in un suo piatto?
I profumi. Che per me sono basilico, menta, cappero, finocchietto, agrumi. Non mi piacciono, invece, aglio e cipolla, i soffritti in generale.

Qual è, secondo lei, il Paese estero dove la gente impazzisce di più per la cucina italiana?
Nel mio ristorante siciliano all’interno dell’hotel Majestic di Roma incontro un sacco di gente che viene da tutte le parti del mondo. Un ristorante regionale, dove le persone vengono a contatto con una terra che spesso non conoscono. Tra queste persone, quelle che si avvicinano per sensibilità e interesse alla mia cucina – pare strano – sono cinesi e russi. Una cosa che mi ha fatto molto piacere, perché si avvicinano a un mondo che hanno visto solo in foto e che vogliono scoprire nel profondo.

E gli stranieri con i gusti più difficili, chi sono?
Quelli che si avvicinano con un po’ di sospetto alla mia cucina sono francesi, inglesi e americani. I francesi li posso anche capire, perché hanno una tradizione culinaria grandissima, anche se agli antipodi rispetto alla mia cucina; inglesi e americani, invece, mi dicano quello che vogliono, non mi interessa, dato che non hanno cultura del cibo e del mangiare. Io vado avanti per la mia strada.

Un collega che ammira e al quale ruberebbe volentieri un segreto?
Davide Oldani, un carissimo amico e un grande professionista: ha dei piatti che mi intrigano molto.

Il mito assoluto di Filippo La Mantia in cucina?
Mia mamma. Inconsapevolmente, mi ha insegnato tutto quello che so.

Il mito assoluto di Filippo La Mantia al di là della cucina?
Sa, ho fatto per 12 anni il fotoreporter, anni durante i quali ho anche raccontato per immagini la guerra di mafia in Sicilia. Un mito per me è Josef Koudelka, il celebre fotografo ceco della Magnum di Parigi, uno dei più grandi fotografi viventi.

Lascerebbe i fornelli per tornare alla fotocamera?
Tornare indietro? No, mai nella mia vita. Ora faccio il cuoco, domani non si sa.

I tre motivi per cui la cucina italiana è la migliore del mondo.
Più che di motivi parlerei di dieta mediterranea in generale. Essendo uno stile di vita e non una vera dieta, fa capire come noi italiani ci siamo sempre nutriti in modo straordinario. Cucina contadina, pasta, pane, patate, i contadini che ogni giorno ci regalano prodotti straordinari: siamo figli della terra e abbiamo un patrimonio gastronomico e di prodotti eccezionale, da valorizzare. Questo è ciò che fa della nostra cucina la migliore del mondo.

Chef in TV: un bene o un male?
Mi hanno proposto di recente un programma in TV, ma non lo farò. Quello dei cuochi in televisione è un fenomeno che ha causato la mancanza totale di camerieri: tutti, ora, vogliono fare i cuochi, non passa giorno che non vengano persone da me a chiedermi come far diventare il proprio figlio un cuoco. Ci sono programmi fatti molto bene, per esempio ho apprezzato Masterchef, perché aveva qualcosa da insegnare. Gli altri programmi no, non comunicano niente alla gente. Se dovessi fare un programma sulla cucina lo farei per raccontare che cosa c’è oltre al cuoco, al di là del cuoco, in modo che tutti capiscono che mestiere è stare in cucina.