Sempre più spesso si parla di gastronomia molecolare per identificare le cucine più innovative ed all’avanguardia, ma non sempre è facile capire esattamente cosa si intenda esattamente.
La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza. In Italia i primi ad aver approcciato questo genere di disciplina sono stati il fisico, docente dell’Università di Parma Davide Cassi e lo chef Ettore Bocchia, ma oggi di cucina molecolare sono in molti a parlare. Il gelato all’azoto è forse l’esempio più calzante e riconoscibile di questa cucina che, per certi aspetti, ha un che di alieno.
L’azoto liquido è un particolare sistema refrigerante che permette di mantecare il gelato in tempi estremamente rapidi, poco più di 15 secondi. Grazie alla sua temperatura, (-196°C) l’azoto liquido manteca il gelato producendo microcristalli che arrivano ed essere addirittura 700 volte più piccoli rispetto a quelli che si producono con i metodi tradizionali. La sensazione al palato è di un prodotto estremamente setoso che sprigiona ad ogni boccone l’aroma delle materie prime utilizzate. Il concetto è quello che sta dietro alla classica granita siciliana per cui più sono piccoli i cristalli di ghiaccio la più si può definire pregiata, allo stesso modo il gelato all’azoto, che viene preparato al momento del consumo, riesce a conferire un sapore e una sensazione ineguagliabili.
La domanda che i più tradizionalisti si pongono è se un gelato prodotto in questo modo possa ancora considerarsi artigianale, ma se da un lato c’è chi storce il naso, dall’altro ci sono quelli che vedono in questo metodo una sorta di ritorno alle origini.
Prima dell’avvento dell’energia elettrica e dei frigoriferi infatti, per mantecare il gelato si metteva la pentola con la miscela a bagno maria e si usava il freddo proveniente dalla salamoia per ottenere qualche porzione di gelato mescolando continuamente. Con l’azoto la procedura è molto simile, solo si riducono al minimo la fatica e i tempi. Ma siamo davvero pronti a questo gelato che sembra… spaziale?