Ha fatto la torta a tutti. Scolpisce il cioccolato come se fosse la più semplice delle arti. E’ appena tornato dal Chocolate Gourmet Festival di Osaka (Giappone) e prossimamente sarà ospite goloso del Magnum® Pleasure Store di Milano, città che porta in palmo di mano ovunque vada, nonostante non sia il suo Paese d’origine.
Il Re del cioccolato, come è stato ribattezzato, ingolosisce e stupisce con i suoi abbinamenti: per esempio, sapreste mai fare le “melanzane con il cacao”?
Dalla sua pasticceria di via Anfossi, in centro ma non troppo, a Milano, ha realizzato e continuare a sfornare le più stupefacenti meraviglie per i più grandi nomi della politica, della cultura, dello spettacolo italiano. Dalla compianta Rita Levi Montalcini a Emma Marrone, da Costantino della Gherardesca alla Squadra Femminile di Pallavolo di Busto Arsizio, tutti (o quasi) hanno toccato con le papille gustative l’abilità di Ernst Knam, noto al pubblico televisivo per il programma su Real Time, “Il Re del Cioccolato”. Insomma, dopo i cuochi in Tv, Ernst Knam è il primo maitre chocolatier a diventare una Stella. Eppure, tanti anni fa, il Cipriani di Venezia, il suo curriculum, non lo degnò nemmeno di uno sguardo.
Che cosa l’ha portata dalla Germania a Milano?
Bella domanda, me lo chiedo tutte le mattine. In realtà dopo aver lasciato la Germania ho girato il mondo. Ho fatto una vita “francese”, poi “inglese” e mi mancava l’italiano. Ho spedito la prima lettera all’Hotel Bauer a Venezia, ma non mi hanno risposto. La seconda al Cipriani, non hanno risposto. La terza a Gualtiero Marchesi.
Che le ha risposto…
Ho fatto gli ultimi tre anni di Marchesi al Bonvesin de la Riva, poi, quando lui si è spostato all’Albereta di Erbusco io mi sono messo in proprio. Un giorno una persona mi ha detto: apri una pasticceria a Milano. Ho preso la bicicletta, una domenica, ho trovato le vetrine della mia pasticceria ed ho pensato: sì, qui posso aprire.
Che cosa l’ha fatta approdare in Tv (su Real Time, nel programma “Il Re del Cioccolato”, N.d.r.)?
Io non ho cercato la tele, è la tele ad aver cercato me. E’ un’esperienza molto interessante: l’aspetto più positivo è che abbiamo girato tutto nei nostri due laboratori e non sono mai mancato dal negozio. L’essere sempre presente è per me fondamentale e poi il nostro è una sorta di reality: ho accettato di girare questo programma perché tutto quello che realizziamo è vero, può essere mangiato e lo raccontiamo in modo divertente, dinamico. L’obiettivo è regalare 20 minuti al telespettatore per fargli dimenticare la giornata.
Allora non è cattivo come sembra…
Chi l’ha detto? E’ vero che il mio accento tedesco in italiano può sembrare molto duro. No, non sono cattivo, ho il cuore morbido. Piuttosto, ho la testa che mi frulla in continuazione, quindi a volte passo anche per sbadato.
A casa sua cucina lei o sua moglie?
Io (e lancia uno sguardo furbino, N.d.r.). E meno male: perché non sa cucinare.
Certo, perché avrà un sacco da fare con i vostri 4 figli…
In realtà ci siamo divisi i compiti: io cucino, lei lava i piatti. Io odio lavare i piatti!
Quale torta le è piaciuto realizzare di più e per quale personaggio?
Non ho preferenze: per me ogni persona è importante e resta un ottimo cliente che mi propone una bella sfida. Durante gli ultimi 20 episodi girati ogni nome aveva il suo perché. Forse, una di quelle che mi è rimasta Mayrmente nel cuore è la torta Mononota per il mio amico Stefano di Elio e Le Storie Tese.
Ha creato una torta per Emma Marrone: a Belen Rodriguez la preparerebbe?
Non la conosco perciò dovrei parlare un po’ con lei per capire i suoi gusti. Certo, è una bellissima donna. Vedendola in televisione le confezionerei una mousse di caramello con mango, frutto della passione ed un pepe di Sarawak d’oro che è molto profumato. Avendo lei questa pelle dorata al sole, sarebbe perfetto.
E alla sua quasi connazionale Michelle Hunziker?
Una torta? Prendo una bottiglia di champagne e scappo via con lei!
Paola PERFETTI
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