Se si parla di eccellenze gastronomiche italiane, il prosciutto crudo, naturalmente, ne è il principe. Parlare di salumi, di fiocchi, culatelli, salami e, ovviamente di prosciutti e pensare all’Emilia Romagna, alla regione di Parma, è un tutt’uno, ma esiste un prosciutto che di emiliano ha ben poco eppure il suo sapore ed il suo profumo hanno qualcosa di veramente particolare.
Saint Rhémy en Bosses è un piccolo villaggio che si erge ai piedi del Colle del Gran San Bernardo a 1600 metri di altezza che vanta la produzione di un prosciutto particolarmente pregiato: il Vallèe d’Aoste Jambon de Bosses DOP. La valle del Gran San Bernardo, sin dal Medioevo una delle vie più praticate dell’Europa Occidentale, la cosiddetta via Francigena, è stata più volte depredata dai Saraceni ragion per cui una comunità di canonici agostiniani decise di dare ospizio ai passanti offrendo cibo, alloggio e soccorrendoli al bisogno.
L’importantissima opera mentre il popolo cercò di ricompensare i religiosi con offerte in natura, tra cui lo “jambon” Non è questa la prima apparizione del prosciutto infatti, si ritrovano registri inventariali ancora precedenti in cui le “tybias porci” erano utilizzate come elementi di scambio ad alto valore. La produzione dello Jambon de Bosses, oggi, si avvale naturalmente di alcune tecnologie, ma è sostanzialmente invariata rispetto a quella dei canonici medievali in quanto la comunità del villaggio desidera mantenere questa tradizione secondo i più rigorosi canoni che permettono di conservare le peculiarità di questa eccellenza.
Quello che si ottiene è un prodotto che ha un profumo di carne stagionata delicato e aromatico ed un sapore sapido con punta di dolce e sottofondo aromatico, e vanta una delicata venatura di fieni e di selvatico.
Un microclima unico e particolarmente adatto, l’abilità degli artigiani che quasi religiosamente utilizzano la stessa tecnica tramandata nei secoli, oltre a piccole attenzioni come la stagionatura su letto di fieni cambiato con regolarità rendono lo Jambon de Bosses un prosciutto unico e raro, la produzione è inferiore alle 3000 cosce l’anno, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta riconosciuta anche dalla Comunità Europea.