di Davide PASSONI
Siete fan di Masterchef? Ecco, allora non entrate a ‘L Birichin, il ristorante di Nicola Batavia a Torino, perché lui ha le idee chiare: “Masterchef? Fare ed essere chef è ben diverso”. Del resto, da quando nel 2006 fu scelto come chef ufficiale per le Olimpiadi Invernali di Torino, Batavia è entrato di diritto tra i top chef italiani e, tra le altre cose, ha legato il suo nome ai cinque cerchi anche in occasione dei Giochi Olimpici di Pechino 2008 e Londra 2012, dove è stato chef ufficiale Nike. Ma chi è Nicola Batavia, in cucina e nella vita di tutti i giorni?
Lei viene definito “cuoco olimpico”: per un grande chef, la cucina del suo ristorante non è un po’ come la palestra per un grande atleta?
Infatti, è proprio così. Il Birichin, il mio ristorante di Torino, è dove mi alleno! Tutti i piatti e i menù vengono studiati e provati qui. Qui è nato il Batavia che tutti oggi conoscono, il Birichin è sogno, palestra, casa, amore per il mio lavoro.
E allora diciamolo: in quali specialità sportive, pardon, gastronomiche, eccelle Nicola Batavia?
Penso che il segreto di ogni mio piatto stia nella conoscenza degli ingredienti. Sono un maniaco della qualità e della stagionalità, i miei piatti non sono altro che la trasformazione sapiente di prodotti già in partenza eccellenti e di grande sapore. Non ho preferenze, ogni piatto che sia un primo, un secondo, un contorno o un dolce, è frutto di creatività, tecnica e prodotti selezionati. Da qui poi può nascere ogni tipo di delizia per il palato (e non solo).
Quando si pensa a grandi chef si pensa a Masterchef o a ristoranti di lusso. Di Masterchef non ci interessa, di lusso sì: lei si ritiene un professionista del lusso?
Decisamente. Ma ci tengo a precisare un fattore. Un ristorante di lusso non sempre serve cibo di lusso. Ci sono ristoranti bellissimi, ricercati, in cui ogni dettaglio è una scelta di design e magari è più l’attenzione dedicata all’arredo e allo stile che al cibo. Ci sono anche ristoranti bellissimi gestiti da grandi chef e con ottimo cibo. Il cibo ricercato certo può essere molto costoso, ci sono materie prime di eccellenza che hanno un costo, è inutile negarlo, ma ritengo che il lusso gastronomico non debba essere un deterrente per il consumatore, se per cibo di lusso intendiamo cibo di ottima qualità. La nostra salute dipende da quello che mangiamo, tutti noi dovremmo fare attenzione a quello che mangiamo e concederci il lusso di non rinunciare alla qualità. Masterchef è ormai una moda, tutti ne parlano, ma credo sia altro, è spettacolo, fare ed essere chef è ben diverso.
Basta mettere un “letto di rucola croccante in spuma di ostrica bretone con riduzione di Sassella” sotto a una fetta di mortadella per renderla un cibo di lusso? Iperboli a parte, che cosa fa la differenza tra un piatto top e un piatto ordinario?
Si dice che la classe non è acqua! Bene. Un piatto è top quando c’è una ricerca accanita, quasi esasperata, del fattore “gusto”. Non amo le banalità e un piatto può essere banale anche se c’è l’aragosta o il caviale o qualsiasi ingrediente caro. È quello che accade all’assaggio, l’esplosione di sapori, gli odori, l’emozione, questo è quello che fa la differenza.
Lei ha una lunga esperienza in Inghilterra, non proprio la patria del mangiar bene…
L’Inghilterra è stata la patria di grandissimi chef, il fondatore della grande cuisine Auguste Escoffier lavorava al Ritz di Londra. Anche oggi è capitale gastronomica piena di eccellenze e realtà etniche uniche al mondo. La reputo unica sotto questo aspetto. Sono stati anni molto importanti per la mia crescita professionale. Amo Londra, ci ho lavorato tanti anni, ho aperto un mio ristorante e prossimamente aprirò il mio nuovo ristorante londinese.
Due aneddoti o situazioni, una piacevole e una meno, che si porta da quell’esperienza.
Quello piacevole: mi viene in mente quando per un periodo abbiamo avuto come ospite al ristorante una cuoca thailandese proprietaria di un locale a Bangkok. È lì che ho scoperto la cucina asiatica, è stato amore al primo assaggio, al primo odore, e ancora oggi per me le migliori cucine al mondo sono quella italiana e appunto quella asiatica. Un ricordo spiacevole? Una mattina a 23 anni mi sono presentato con la barba al lavoro e il mio chef mi rimandò a casa togliendomi la paga di due giorni. Indimenticabile.
Lei ha incontrato e “sfamato” diverse celebrità e sportivi di prima grandezza. Ci dica chi sono stati: il più esigente, il più famelico, preparato sul cibo, alla mano, simpatico.
Il più esigente senza ombra di dubbio l’Emiro del Qatar, non tanto per il mangiare in sé, quanto per le molteplici richieste sulle attenzioni e le accortezze da avere nella preparazione delle ricette del menù per un evento a Doha. Il più affamato Kobe Bryant, il grande cestista. Un divoratore di pasta. A Pechino 2008 ne ha mangiato un vassoio intero. Il più preparato (culinariamente) il Principe Alberto di Monaco, ancora oggi mio cliente del Birichin di Torino, un profondo conoscitore. La più alla mano Lady Diana, amava la cucina semplice: ho ancora il ricordo di lei seduta sul tavolo della cucina. Il più simpatico Michael Phelps il migliore nuotatore di tutti i tempi, simpatico e divoratore di migliaia di calorie, ama il vitello tonnato.
Se Nicola Batavia fosse un piatto sarebbe…?
Sono combattuto tra uno spaghetto aglio, olio e peperoncino o pane (di mia mamma) e nutella.
Se Nicola Batavia fosse un vino sarebbe…?
Amo le bollicine (in carta ne ho più 100), ma sarei un gran Barolo.
Il piccolo lusso che non può fare a meno di concedersi.
Sedersi al ristorante e mangiare. Quindi che qualcuno cucini per me.
Il collega al quale vorrebbe rubare un segreto?
La fantasia copia, ma lo spirito crea! Questo è il mio karma. Comunque confermo che ci sono tanti colleghi molto bravi in Italia. È un Paese ricco di passioni e tradizioni. Basterebbero questi per far sì che l’Italia diventasse un salotto lussuoso per i turisti di tutto il mondo.
Ma lei, quanti segreti ha? In cucina, naturalmente…
Tanti, e ogni giorno ne conquisto uno nuovo, l’ultimo un paio di settimane fa a Bangkok durante un evento. È vero, ne ho parecchi, ma spesso uso condividerli. Questo è ciò che deve accadere. I segreti devono essere sempre condivisi in modo che la sana e buona cucina si diffonda più velocemente possibile. In questo momento il segreto più bello che ho e che mi piace condividere, non è culinario: con la mia compagna Alessandra in estate diventerò papà!