di Davide PASSONI
Ci sono chef e chef. Quelli che amano stare in mezzo alle padelle dalla mattina alla sera e quelli che preferiscono le telecamere alla cucina; quelli che si ispirano alla tradizione e quelli che adorano l’innovazione; quelli che parlano di molecole ed elementi chimici e quelli che prediligono gli elementi del buon cibo; quelli che lo fanno per professione e quelli che creano soprattutto per passione. Riccardo Ghironi è senza dubbio uno di questi ultimi.
Chef de “La Sinfonia” – il ristorante all’interno del Seven Stars Galleria di Milano -, Ghironi presenta una cucina reinventata, naturale e semplice dedicata al benessere, dove l’arte culinaria sposa il know-how e l’equilibrio nutrizionale. Nel 2009 ha sorpreso tutti quando, durante il concorso International Kremlin Culinary Cup, a Mosca, è stato premiato con la medaglia d’oro per i suoi piatti caldi e con una medaglia d’argento per gli originalissimi piatti freddi. Ma i riconoscimenti conseguiti sono tantissimi. A Il Giornale del Lusso, Ghironi ha raccontato di sé, della sua passione – appunto – e della sua professione, prestandosi anche a qualche “escursione” tra i suoi gusti personali.
Come è nata la sua passione per la cucina? E’ stata una passione “precoce” o una scoperta della “maturità”?
È stata molto precoce, a solo due anni. Ho una bellissima foto che mi ritrae con mia madre mentre cucino. Ci tengo molto a questa foto. La vera passione me l’hanno trasmessa mia nonna e mia madre fin da subito.
Che stimoli dà a uno chef lavorare in un ambiente come quello del Seven Stars Galleria di Milano?
È impagabile. Per alcuni è un punto di arrivo, per me una partenza, un nuovo confronto con un pubblico esigente ed internazionale. Molto stimolante ed appagante.
Che qualità deve avere un cuoco per entrare nel suo team?
La passione, la precisione, il carattere.
Quanto è esigente con se stesso?
Troppo, a volte dovrei prenderla con più leggerezza, ma mi piace ciò che faccio e lo vorrei fare solo al meglio.
Il suo cavallo di battaglia…
Sono tanti, dai piatti più semplici a quelli più articolati. Adoro le linguine con il ragù di mare, con la millefoglie di caviale e bisque di pesce.
… e il piatto che non preparerebbe mai.
Non riuscirei mai a usare i preparati già fatti, troppi conservanti! In Italia abbiamo ottimi ingredienti naturali, usiamoli al meglio!
Qual è l’ingrediente che non può mancare nelle sue creazioni? Perché?
L’olio d’oliva e il forMay, il parmigiano reggiano: regala un tocco in più a molti piatti, usato nelle giuste dosi.
Facciamo un gioco: per Riccardo Ghironi meglio crostino al foie gras o pane e salame?
Pane e salame.
Nouvelle cousine o carbonara?
Carbonara rivisitata.
Ristorante stellato o pic nic sull’erba?
Pic nic sull’erba… magari con i guanti bianchi!
Pizza con gli amici o cena a due al lume di candela?
Cena a due al lume di candela, ma cucinata da me…
Che cosa mangia Riccardo Ghironi quando, finalmente, ha “sfamato” tutti gli ospiti de “La Sinfonia”?
Dipende dalla giornata e dal tempo a disposizione; di solito amo assaggiare i piatti che ho creato in precedenza. Ma mi piace chiudere sempre con una buona macedonia fresca.
C’è un personaggio particolare per il quale le piacerebbe preparare e servire uno dei suoi menù?
Chiunque per me è un personaggio importante alla mia tavola!
Che cosa pensa della recente “invasione” di cuochi in TV? Un bene per la diffusione della cultura culinaria, una banalizzazione di una professione molto più complessa di quanto si vuol far sembrare o che altro?
Alcuni programmi sono seri e ben fatti, altri totalmente inutili.